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　　目前，随着食品工业的持续发展，肉类菜肴制品不断更新迭代，可常温贮藏的软罐头方便菜肴应运而生。然而，在工业化生产中，大多数产品采用高温高压蒸汽灭菌工艺，以使产品达到商业无菌状态，但产品产生强烈的高温蒸煮异味。本研究以四喜丸子软罐头为例，首先，利用气质联用和磷脂组学等分析技术探究不同加工关键工艺点对四喜丸子软罐头的挥发性风味特征及变化规律的影响，以确定其 WOF 形成的关键工艺点和关键风味化合物来源；然后，探究复合清洁标签类绿色防腐剂结合中温杀菌对产品微生物安全性和感官特性的影响，使其能在常温条件下流通与贮藏。以期为软罐头肉类菜肴产品中蒸煮异味减控、品质提升以及货架期延长等方面提供理论依据和技术支持。

　　刘骞，三级教授，博导，神农青年英才、黑龙江省杰青、龙江学者青年学者。主要从事肉类加工与质量控制方面的技术创新和成果转化工作。现任黑龙江省肉类加工与品质控制重点实验室主任、黑龙江省肉类加工产业技术创新联盟秘书长。获得中国产学研合作创新奖、黑龙江省青年科技奖、哈尔滨市青年科技奖。2016—2017年在美国农业部农业研究局作访问学者。先后主持完成国家和省部级课题20余项；获各类科技奖励16 项，其中省部级一等奖3 项、二等奖5 项、三等奖1 项；授权国家发明专利15 件；第一或通信作者发表科技论文240余篇（其中SCI论文120余篇，